كنتاكي

يك بار پرسيدم: «اين خميرها را چه كار مي كنيد؟» گفت: «خشك مي كنم.»
بعد؟!
آسياب مي كنم.
براي چي؟
براي خوردن.
يعني دوباره آنها را مي خوريم؟!

بله، اينها مانند همان آرد سوخاري هايي هستند كه مي خريم. اينها را به جاي آرد سوخاري استفاده مي كنم. يعني واقعا آرد سوخاري به همين شكل تهيه مي شود؟ اين، پرسشي است كه از دكتر محمدحسين عزيزي، متخصص صنايع غذايي و رييس انستيتو تحقيقات تغذيه كشور پرسيده ام و در ادامه، درباره اين نوع آرد و روش تهيه اش در صنعت حرف زده ايم.

▪ آقاي دكتر! آرد سوخاري چگونه تهيه مي شود؟
ـ آرد سوخاري معمولا از نان هاي حجيم تهيه مي شود. اين نان ها به نحوي حرارت مي بينند كه رطوبت آنها گرفته مي شود و به صورت خشك درمي آيند. در واقع، آرد سوخاري و نان سوخاري ۲ محصول از يك خانواده هستند. اين نان در اثر حرارت مجدد، رطوبت خود را از دست مي دهد و خشك، قهوه اي و برشته مي شود.

▪ و بعد بايد به شكل آرد درآيد؟
ـ بله! اگر اين نان خشك شده را به صورت آرد درآوريم، آرد سوخاري به دست مي آيد. آردهاي سوخاري اي كه در حال حاضر در بازار وجود دارند، به اين شكل توليد مي شوند. در واقع، نان هاي تستي كه براي فروش به بازار مي روند، در صورتي كه به فروش نرسند، اگرچه دچار فساد نشده اند ولي به دليل بيات شدن ديگر به شكل نان قابليت مصرف ندارند. اين نان ها دوباره به كارخانه بازمي گردند و مجددا در فر مي روند تا به صورت خشك شده درآيند. اين اتفاق در مورد نان هايي كه قالب آنها دچار اشكال شده نيز رخ مي دهد. پس از اين مرحله، آنها را آسياب و به شكل آرد سوخاري بسته بندي و روانه بازار مي كنند.

▪ يعني آرد سوخاري در صنعت هم به همين صورت تهيه مي شود؟
ـ اساس كار به همين شكل است؛ يعني براي تهيه آرد سوخاري، نان ۲ بار تحت فرآيند پخت قرار مي گيرد و تهيه آن به طور مستقيم از آرد معمولي امكان پذير نيست. حتي در مواردي كه بازار مصرف آرد سوخاري زياد است، برخي نان ها براي تبديل به آرد سوخاري، پخته مي شوند. به هر حال، آرد سوخاري فقط با پخت مجدد نان به دست مي آيد.

▪ اين پخت دوم نسبت به پخت اول متفاوت است؟
ـ بله؛ پخت نان در مرحله اول يك پخت عادي است ولي در مرحله دوم پخت هم طولاني تر است و هم حرارت ملايم تر. درواقع مرحله دوم پخت براي از دست رفتن باقيمانده آب و خشك شدن كامل نان به انجام مي رسد. تغيير رنگي هم كه در آن مشاهده مي شود به دليل واكنش ميلارد و نيز كارامليزه شدن است و هر چه مدت زمان پخت دوم در اين نان ها بيشتر باشد، رنگ آرد تيره تر خواهد بود.

▪ يكي از مشكلات در فرآيند توليد نان ، توليد ماده سرطان زاي آكريلاميد در روند حرارت دهي است. اين حرارت مجدد ميزان آكريلاميد آرد سوخاري را بيشتر نمي كند؟
ـ بله،؛ اصولا آكريلاميد در اثر حرارت ديدن موادغذايي به خصوص در چيپس، نان و گوشت به وجود مي آيد. بنابراين حرارت ديدن مجدد نان براي توليد آرد سوخاري، اين محصول را داراي ميزان بيشتري آكريلاميد مي كند. ضمن اينكه بعد از اين ۲ مرحله پخت آرد سوخاري در كارخانه، اين محصول يك بار ديگر نيز در منازل همراه با موادغذايي سرخ كردني حرارت مي بيند و اين عمل نيز باعث افزايش بيشتر آكريلاميد در آن مي شود.

▪ پس استفاده از آرد سوخاري در تهيه غذا را رد مي كنيد؟
ـ با توجه به اينكه در مورد ميزان وجود آكريلاميد در آرد سوخاري تحقيقات جامعي صورت نگرفته و مقدار آن به درستي مشخص نيست، اظهارنظر در اين مورد كار چندان درستي نيست. اما به دليل اينكه از آرد سوخاري بيشتر در تهيه غذاهاي سرخ كردني استفاده مي شود و مصرف غذاهاي سرخ كردني نيز چندان مورد تاييد پزشكان و متخصصان تغذيه نيست، مي توان در مورد مصرف بيش از حد آن به مصرف كنندگان هشدار داد.

▪ براي نگهداري آردهاي سوخاري شرايط ويژه اي لازم است؟
ـ اصولا نگهداري موادغذايي ارتباط مستقيم با ميزان رطوبت آن دارد. چون يكي از شرايط رشد ميكروارگانيسم ها در موادغذايي وجود رطوبت در آن است و هرچه ميزان آن كمتر باشد، رشد اين عوامل در آن پايين تر خواهد بود. در مورد آرد سوخاري نيز به دليل اينكه ميزان رطوبت بسيار پايين است، در صورتي كه آن را در جاي خشك و خنك نگهداري كنيم، مشكل چنداني به وجود نخواهد آمد و مي توان آرد سوخاري را تا مدت طولاني (مثلا ۶ ماه) ذخيره كرد. البته در اين مورد بايد به نكاتي مثل اكسيدشدن روغن موجود در اين محصول نيز اشاره كرد.

▪ نشانه هاي فساد آرد سوخاري چيست؟
ـ در بيشتر موارد، تشخيص فساد آرد سوخاري توسط افراد عادي امكان پذير نيست ولي اگر بخواهيم مشخصه اي براي اين موضوع در نظر بگيريم، بوي خاصي است كه اصطلاحا به بوي «نا» موسوم است. اگر آرد سوخاري بوي كهنگي و نا بدهد، بهتر است استفاده نشود. مي توان به تغيير رنگ آرد نيز براي پي بردن به فساد آن توجه كرد.

▪ بعضي از خانواده ها از خمير خشك شده نان هايي مانند نان باگت بعد از آسياب كردن به عنوان آرد سوخاري استفاده مي كنند. نظر شما در اين مورد چيست؟
ـ اين خانواده ها هم تقريبا همان كاري را مي كنند كه در كارخانه هاي تهيه آرد سوخاري انجام مي شود، با اين تفاوت كه مرحله دوم پخت در مورد آنها انجام نشده است. به همين دليل، رنگ آن روشن تر است و طعم آن كمي به خامي مي زند و البته ميزان آكريلاميد توليد شده در اين آرد خانگي، كمتر است. اما در كل، مصرف كمتر آردسوخاري توصيه مي شود.